讨教酱油里的“门道”

　　品种繁多价格差异大

　　昨天上午，记者走访了乐购、沃尔玛等市区多家超市，发现酱油品种繁多，让人眼花缭乱。在乐购超市二楼的调味区，林林总总摆放了３０多款酱油，颜色各异，标注的用途也不一样。

　　酱油的名称花样很多，有含铁酱油、海鲜酱油、鱼生酱油、头道鲜酱油、宴会酱油、淡口酱油、拌面酱油、草菇酱油等，且价格差别很大。

　　仔细看各种酱油的配料表就会发现，价格低的酱油大多只是普通的黄豆酱油，只有必要的水、黄豆、食用盐和一些食品添加剂，普通酱油４００毫升装一般每瓶售价在８元以内。其他有特殊口味的酱油价格比较高，４００毫升装每瓶售价在８～２０元，甚至更贵。特殊口味的酱油都添加了不同的配料，如在可以蘸生鱼的酱油里加了干贝、白酒，卤肉酱油里有白砂糖、香料等。记者发现最便宜的是乐购自有品牌的一种袋装黄豆酱油，４００毫升卖０．８７元，最贵的是来自台湾的一款干酵酱油，５００毫升卖２３．４０元，算下来４００毫升要１８．７２元，两种酱油价格相差几十倍。

　　特色酱油越来越受欢迎

　　“宁波市场上的酱油品种是从最近五六年开始多起来的，这是市场细分的结果，像以前一种酱油统领天下的局面肯定不能满足市场的多元化需求。”宁波佐餐王食品有限公司总经理姜翼鹏，也是宁波调味品专业委员会主任，从事调味品酿造工作四十多年。

　　姜翼鹏介绍，最近几年很多酱油企业对产品进行了细分，研制了专门用于一类用途的酱油，例如拌面的、蒸鱼的等，都是在传统酱油的基础上增加一些其他的调料制作而成的，从市场看，这种特色酱油越来越受欢迎。

　　因为现代人对口味的要求越来越高，不少企业为了迎合消费需求，也放了增味剂，如果酱油瓶上标注“美味鲜”、“味极鲜”等字样的，都是放了增味剂的。比如现在很多酱油中都含有谷氨酸钠，其实就是味精，为的是增加酱油的鲜度，５’－呈味核苷酸二钠也是增加酱油鲜度的。

　　“草菇酱油，这种做法源于广东，里面有草菇汁，这种汁加在酱油里有独特的鲜味。而铁强化酱油是我们国家推广的一种补铁方式，其中含有的铁分子很容易吸收，比较适合缺铁性贫血的人群用，普通市民吃了也没有坏处。”姜翼鹏说。

　　品质优劣主要看级别

　　业内人士称，选酱油千万不要迷信各种眼花缭乱的名称，也不要迷信价格，买酱油最重要的是看酱油品质，最基本的鉴别方法是看酱油的级别。市场上的酱油分为四级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。其次看酱油的口味是否是自己喜欢的，是否适合自己的烹调需要。

　　名字好听的酱油品质真的好吗？记者发现超市里有一种叫“宴会酱油”的，包装十分精美，仔细看标签其实是三级酱油，氨基酸态氮含量不低于０．４克，而三级酱油是酱油的最低标准，低于这个标准的是盐水和色素勾兑的伪劣产品，不能叫酱油。

　　“有的酱油叫宴会酱油、味极鲜等，是企业给酱油起的商品名，和酱油品质没有直接的关系。”姜翼鹏说。

　　“生抽”和“老抽”的区别

　　不少酱油标着“生抽”或者“老抽”，这是什么意思？

　　姜翼鹏介绍，宁波传统的酱油没有这种叫法，“生抽”“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来。酱油的酿造要经过蒸煮、制曲、发酵、提取、调味等过程。传统酱油在大缸里天然发酵，把酱料放在每口能装２５０公斤的大缸里日晒夜露，到了一定时候，缸表面会形成半固体状态的酱醅，底部就是酱油了。酱油要用竹筒插入缸底抽出来，“抽”就是提取的意思，生抽、老抽的名字由此而来。

　　按照传统的发酵工艺，做出来的酱油色泽都是比较淡的，口味也比较淡，这种没有经过着色的就是生抽酱油。生抽酱油放在室外，经过“日晒夜露”，水分蒸发掉一部分，这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，也就是现在俗称的“老抽”。由于这样的晒制过程时间要半年以上，资金占用率高，现在的酱油企业都不愿意用这样的加工工艺，而是在生抽中直接加了一些食品添加剂，主要是焦糖色，这样直接能做成色泽醇厚的老抽酱油。目前宁波市场上流通的老抽酱油基本是用这样的方式做出来的。

　　生抽颜色比较淡，鲜度比较好，很适合做凉拌菜或蘸白切鸡、海鲜等。老抽一般用来给食品着色，比如做红烧肉等需要上色的菜，用老抽比较好。生抽和老抽在营养成分、咸度上没有区别，有的老抽酱油会加上少许糖，以更适合做红烧菜肴。

　　宁波的酱油品牌

　　宁波的知名酱油品牌有楼茂记、金钟、佐餐王、味华等。其中历史最悠久的是中华老字号楼茂记，创始于清乾隆八年（１７４３年），迄今已有２６7年的历史，主要生产酱油、米醋、香干、鲜麸、黄酒等产品。

　　市民最爱“美味鲜”

　　超市里的酱油这么多，究竟哪种酱油最受市民欢迎？“宁波人还是比较喜欢美味鲜酱油，这一种酱油的销量占到整个超市酱油销售的一半。”沃尔玛超市干货主管文晓先生介绍，美味鲜销量最大和宁波人喜欢吃海鲜有关系，美味鲜酱油用来蘸海鲜或是蒸鱼比较适合。来自宁波佐餐王食品有限公司的统计数据也显示，公司有十几款酱油，其中美味鲜酱油的销量占一半左右。

　　小贴士

　　挑选酱油的小窍门

　　第一招：看

　　看工艺：每个酱油瓶的标签上都会注明酱油的生产工艺，一般来说高盐稀态发酵工艺生产的酱油会优于低盐固态发酵生产的酱油。

　　看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。氨基酸态氮是判断酱油质量优劣的一项重要指标，含量越高说明味道越鲜，口感越好。国家标准规定每１００毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于０．４克，这是三级酱油的标准；而采用高盐稀态发酵的酱油氨基酸态氮含量不低于０．５５克，采用低盐固态发酵的酱油氨基酸态氮含量不低于０．６克的为二级酱油；氨基酸态氮含量在０．７克以上的是一级酱油；氨基酸态氮含量不低于０．８克为特级酱油。

　　看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，最好不要用于拌凉菜。

　　看颜色：以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但颜色不能太深，优质酱油色泽鲜艳，有光泽。

　　第二招：摇

　　用手摇一摇酱油瓶子。好的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，这说明酱油里有机成分多。而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫，容易散去。另外，将酱油倒在碗里轻轻摇一下，也可鉴别酱油。合格酱油挂碗现象非常好，不合格的酱油挂碗现象不佳，很容易滑落下去。

　　第三招：闻

　　选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味，香气丰富醇正，如果闻到的气味呈酸臭味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

　　此外，建议到正规超市购买酱油，产品质量更有保证。