品尝香槟的方法

 香槟与其他葡萄酒最大的不同就是它的气泡，但是香槟的气泡与苏打水的气泡是不同的，在实验室中我们发现香槟所发出的声音较细微而持久。我们开门见山就先提到香槟的“声音”，并不代表“聆听香槟的声音”在品尝过程中具有举足轻重的地位。恰恰相反，我们在品尝香槟时，重要的不是聆听香槟的声音。试问：有多少品酒的环境能够安静到听得到气泡在酒杯里破裂的声音？事实上，香槟的气泡的确能带来感官的享受，只不过这种享受首先是视觉更胜于听觉。

    观察香槟的外观，我们不难发现气泡会从杯底冒出，直达酒液表面之后形成泡沫层。这层泡沫层消失之后，杯壁仍然是干净的，这是相对于啤酒的泡沫而言，啤酒的泡沫总是在消退之后，留下明显的痕迹。这直观地说明了香槟是较为干净的，其实，作为白葡萄酒的酒液，它本身就比啤酒纯净，悬浮物质比啤酒少得多。然而，相对于啤酒而言，香槟的泡沫是不能品尝的，因为它总是一下就消散掉了。但是，香槟的品尝比啤酒更为严谨，我们甚至会苛求气泡的持久度。如果说视觉的享受构成香槟品饮的重要环节，那么，就不能不认为在制造一支香槟的时候，我们对于气泡与色泽没有特定的要求。撇开酿造的要求不谈，我们在品尝香槟时使用水晶杯而避免使用玻璃杯，目的之一就是让气泡的潜能能够发挥出来。水晶杯固然质轻壁薄，但是，品尝香槟时使用水晶杯的意义也具有水晶作为材料的功能意义──水晶玻璃在电子显微镜下呈现的粗糙表面，溶解在项顗中的二氧化碳提供了施力点，能够让香槟的气泡表现持久而均衡。反观玻璃杯，玻璃材质的表面是光滑的，没有办法造成跟水晶玻璃一样的效果。关于这一点，我们可以从水晶玻璃与玻璃吃色的程度作侧面的证实。

    另一项关于香槟外观的观察是它的颜色。一支香槟的色泽呈现如同白酒般的淡黄、稻黄或黄金般的色泽，其自然隐含着关于酿造的资讯、年份的资讯、陈年的资讯等。而粉红香槟自然是由于掺进红酒，因而具有粉红光泽。在此顺带一提，法国关于生产粉红葡萄酒做法的规定各地不一，绝大多数产区不允许以红白酒调配，有些地方则允许这样的做法，香槟区就是其中之一。于是，我们不得不思考一个问题，既然香槟区的酒农在生产粉红香槟的制程中被给予那么大的自由空间，那么，我们对于它外观的成色表现是否应该提高标准？没错，是应该如此。然而，新的问题却由此产生──我们应该追求清亮的淡粉红光泽，还是将酒液染上深沉的色彩？成色较深的粉红香槟与色泽透亮的粉红香槟不只是一个难解的审美问题，这同时也牵涉到酿造与风味的问题，因为调配正与最终成酒的风味密切相关。
 

    香槟的香气是多变的，一支年轻的香槟可能带有白花、柑橘类果香、红色果实、草本植物、酵母与矿物风味，在陈年的过程中，干果、成熟果香、糖果、酒渍果实、糕点、香料、草本植物将渐次出现。熟成的香槟，或许会由于软木塞的缺陷而散失部分气泡，然而，酒中散发出的熟透果香、干果、糖蜜、烘焙风味、烧烤风味、蕈菇风味、动物风味将带来更大的品饮乐趣。香槟的香气一方面与酒的陈放时间有关，另一方面，则与香槟的种类有关，譬如，粉红香槟自然经常带有樱桃风味，而以夏多内酿制而成的白香槟带有鲜明的花香与矿石风味也就相当容易理解。另外一种白香槟掺有红葡萄的葡萄汁，它的香气就经常带有柔软的果香，而口感比起上述的夏多内白香槟，就显得较不紧密而缺乏酸度。总的来说，香槟的香气是极具个性的，我们几乎总是可以从香气来判定一支香槟的品种。

    如同所有的葡萄酒一样，在还没有真正品尝之前，这个鉴赏的过程就不算完成。我们特意提出一个观点，就是香槟的评判标准首先应该与白酒相同。简单来说，我们把香槟视为会冒泡的白酒，粉红香槟也是一样，它只是有粉红色泽的白酒，也就是说，我们评判一支白酒的标准，可以直接作为品评香槟的框架。接着，我们将口中发泡的表现纳入这个框架，香槟的品饮标准就被建立起来了。口中发泡这个概念来自于法文p?tillement，这个术语也可以用在啤酒的品饮上，它指涉的原本是二氧化碳在口中因热而散发出来的现象，但是在品酒学上，它也扮演均衡味觉的角色，因而间接与其他的要素连结在一起。

    描述香槟在口中的气泡表现，对于入门者是相当困难的。困难的不是找不到描述的词汇，而是不懂得怎么?口中發生的事件下个评断。上文述及香槟的声音与苏打水的声音有所不同，事实上，我们也可以把两者的气泡在口中的表现作个对照──苏打水的气泡是一古脑儿爆开的，而香槟的气泡却彷佛是一粒一粒跳跃式地散开的。这两种口感带两个极端，苏打的发泡口感粗犷而直接，香槟口感则是优雅而温顺的。我们可以更进一步注意不同香槟气泡表现的细微差异，有时正是气泡的品质决定了一支香槟的声誉(有时则是身价)。如果我们把香槟气泡的特质放到整个品饮结构中来看，不难发现它与酸度、酒体与口感整体表现是密不可分的。在此，它既像是酸度，能够均衡饱和的口感，也像是能够舒缓酸度结构所带来口腔疲劳的均衡元素；有时也能带出丰富的香气，因而加强整体的饱和感受。香槟气泡的观赏功能与在口感中所扮演的角色，在很大的程度上说明了这种酒款的特殊之处。

    最后要补充说明的是，当我们在品尝香槟时，有两项禁忌：

    一、避免摇杯：香槟杯本身就刻意作成细长型，想把酒液摇起来本身就很困难，再者，摇杯将破坏气泡结构。

    二、避免在口中翻搅酒液，因为这样将破坏了口中的发泡表现；我们通常以“嘴角轻缓吸气/鼻子呼气”的技巧作为取得内部香气的替代方